飯を捨てて魚を食う——酢より古い「酸っぱい寿司」のはなし

アイキャッチ案（レビュー用・未生成なら表示されません）

　寿司、と聞いてボクらが思い浮かべるのは、あの握りだろう。酢で締めた白い飯のうえに、切り身がひとつ。握ってから口に入るまで、ものの数えるほどの間しかない。早くて、軽くて、つやつやしている。

　けれど寿司のいちばん古い姿は、それとは似ても似つかぬものだった。魚を、炊いた飯のなかへ深々と埋める。重しをのせ、暗がりで幾月も寝かせる。やがて飯はとろりと崩れて、つんと鼻を刺す酸いものに変わる。

　ところが、その飯は食べない。魚にまとわりついた分をぬぐい落として、惜しげもなく捨ててしまう。食べるのは、なかで眠っていた魚のほうだ。

　酢などまだ無かった頃の話さ。飯そのものが酸くなることで、魚は腐らずに季節を越せた。酸いものはものを長く保たせる——その理を、誰も言葉では知らぬまま、手だけがちゃんと覚えていたらしい。寿司とはもともと、握って食う贅沢ではなく、ひと夏の魚を冬まで生かす、ぎりぎりの保存の知恵だったのだ。

◇　◇　◇

　延喜十五年（九一五年）の夏のことだ。近江の湖のほとりで、網を引いて暮らす漁師の家に厄介になっていた頃の話さ。

　主は与一といって、日に灼けた、口の重い男だった。湖の魚を獲り、塩を分けてもらう代わりに荷を運ぶ。われはそんな駆け引きのついでに、しばらくこの家の軒を借りていた。

　この湖は、海かと見まがうほどに広い。朝もやの晴れた水面に、与一は小舟を出して網を打つ。獲れるのは鮒や鮠、ときに鯉。なかでも、ふっくらと卵を抱えた春先の鮒を、与一はことのほか大切にあつかった。

　梅雨が明けたばかりの朝、与一は獲れた鮒を笊にどっさり広げ、片端から捌きはじめた。腹を裂き、わたを掻き出し、えらを抜く。けれど身は三枚におろさない。背のほうを少し開いただけの、まるごとに近い姿のまま、たっぷりの塩をすり込んでいく。卵を抱えたものは、その卵を腹のなかに残したまま漬けるのだという。

　「丸のまま漬けるのかい」と訊くと、与一は手を止めずに頷いた。

　塩をした鮒を桶に並べ、また塩をふり、重い石をのせる。そうして十日も二十日も置くのだという。塩で身を締めて、まず水気をぎゅうと抜くのだ。やがて取り出された鮒は、ひとまわり痩せて、こちこちに硬く塩辛くなっていた。

　ここからが、われには合点のいかぬところだった。

　与一は塩を洗い落とした鮒の腹に、こんどは炊いた飯をぎっしりと詰めはじめたのだ。腹だけでは足りぬ。桶の底に飯を敷き、その上に鮒を寝かせ、また飯をかぶせ、鮒を重ね——飯と魚を交互に積んでいく。最後にひときわ大きな石をのせ、笹の葉と筵で蓋をした。

　「飯を、そんなにつけて、もったいなくはないかい」

　米は、この頃の暮らしではなまなかの宝だ。それをこうも惜しみなく魚に巻きつけて、いったいどうするのか。

　飯を詰める与一の手つきには、迷いがなかった。鮒の腹のすみずみまで指で押し込み、桶の縁ぎわまで隙間なく敷きつめていく。空いたところがあれば、そこから魚が傷むのだという。飯と魚のあいだに、空も、よけいな水気も、いっさい残してはならぬ。指先で押し固めるその様子は、料理というよりも、なにか念の入った手仕事を見ているようだった。

　与一は、ようやく少し笑った。

　「この飯はな、食わぬ。魚のための床よ」

　飯は魚を生かすための寝床で、それ自体は食うものではないのだという。半年、いや、暑い年なら年を越すまで、この暗い桶の底で魚を眠らせておく。蓋を開けるのは雪の季節だ。その頃には飯はどろりと溶けて、酸いにおいを立てている。けれどその酸いにおいこそが、魚を腐らせぬ証なのだと、与一は言った。

　「飯が酸うなったぶん、魚は傷まぬ。理屈は知らん。親父も、その親父も、こうしてきた。そういうものよ」

　なぜ酸くなれば腐らぬのか——その問いに答えられる者は、この湖べりにひとりもいなかった。ただ、そうすれば冬じゅう魚が食えると、手と舌が覚えていた。それで充分だったのだ。

　桶は土間の隅の、いちばん暗くて涼しいところへ据えられた。与一はときどき石の重みをたしかめ、にじみ出た水を捨てては、また蓋を戻す。日が過ぎ、月が過ぎても、桶はただ黙って隅にあるばかりだ。われはそのうち、その桶のことなどすっかり忘れていた。

　夏が過ぎ、稲が実り、刈り入れの忙しさが里を駆けぬけていった。われは荷を負って近くの里を行き来し、また与一の家へ戻る。そのたびに土間の隅の桶は、何ごともなかったような顔でそこにある。けれど近づくと、日に日に酸いにおいが強くなっていくのがわかった。

　「腐ってはおらぬのかい」とからかうと、与一は鼻をひくつかせて、「ちょうどよう、すすんでおる」と言った。腐るのと、すすむのと。漂うにおいはよく似ているのに、与一の鼻はその二つをきっぱり嗅ぎ分けるのだ。長く魚を漬けてきた者だけが持つ、目に見えぬ物差しだった。

　雪の舞う頃、与一が「そろそろよかろう」と言って、ようやく重石をどけた。

　蓋の笹をめくったとたん、つんと酸いにおいが土間じゅうに満ちた。鼻の奥を突くような、噎せ返るにおいだ。思わず袖で鼻を覆ったわれを見て、与一はからからと笑った。この強いにおいこそ、半年がうまくいった何よりの証なのだという。慣れぬ者には鼻をつまむような臭みでも、漬けてきた者の鼻には、たまらない馳走の香りなのだ。

　覗いてみれば、白かったはずの飯はとろとろに崩れ、黄ばんだ粥のようになって魚を包んでいる。与一はその崩れた飯を手で払いのけ、なかから一匹の鮒を、まるで土から芋を掘り出すように、そろりと引き上げた。掘り出すたびに、ぷんと酸いにおいが立つ。けれど与一の顔は、宝の壺でも開けたように、ほころんでいた。

　飯を落とされた鮒は、艶のある飴色に染まっていた。半年前のあの青白い生魚と同じものとは、とても思えない。骨まで柔らかく溶けて、薄く切るとねっとりと舌に絡む。包丁を入れるたびに、しっとりと脂のにじむ音がした。

　口に入れて、われは思わず眉を寄せた。酸い。塩辛い。そして、嗅いだことのない深い旨みが、舌の奥でじわりと広がっていく。生魚の生臭さはどこにもない。半年の暗がりが、まるきり別のものに作り替えてしまったのだ。

　卵を抱えた鮒の腹を割ると、なかからは橙色の卵が、ほろほろとこぼれ出た。ひと粒つまんで舐めれば、ねっとりと濃く、舌に貼りつくような旨みがある。与一はこの卵をいちばんの馳走だと言って、椀の底にそっと取り分けた。

　「半年も待たされて、たったこれだけかい」と笑うと、与一は首を振った。たったこれだけを、ひと冬かけて少しずつ食う。獲れたての魚なら二日で腐って捨てるしかないものが、こうして漬ければ、雪のあいだじゅう日もちする。待つことそのものが、魚を生かす術なのだと、与一は言いたげだった。

　囲炉裏端では、与一の小さな娘が顔をくしゃくしゃにしていた。

　「くさい」と言って鼻をつまみ、それでもひと切れ口に入れて、もぐもぐと噛んでいる。しかめた顔のまま、もうひと切れ手を伸ばす。くさいと言いながら、箸は止まらない。与一は娘の頭を撫でて、声をたてずに笑っていた。

　その晩、与一は薄く切った鮒を木の椀に取り分け、隣の老夫婦のもとへも届けさせた。雪の季節に魚を分け合うのは、この湖べりの古いならわしらしい。漬けた桶のひとつは、その家ひとつの腹を満たすだけでなく、寒さに縮こまった隣近所を、ひと切れずつ温めてまわるのだ。

　返しに、老夫婦の家からは干した瓜と、ひと握りの豆が届いた。銭の動かぬ里では、酸い魚も、しなびた瓜も、めいめいの暗がりで蓄えた冬の備えを、こうしてそっと持ち寄って分けあう。ひとつの桶の半年が、こうして幾つもの囲炉裏端を、ほんのり酸っぱく温めてまわるのだった。

　雪に閉ざされて、新しい魚など獲れぬひと冬を、この一桶が支える。飯を捨て、魚を残す。捨てた飯さえ惜しまぬほどに、暗がりで化けた魚は、この家にとって——いや、この湖べりにとって、確かな備えだった。

◇　◇　◇

　あの酸っぱい魚が、寿司の祖先だ。

　もとは遠い南の国から、稲をつくる暮らしとともに渡ってきた知恵だったらしい。飯に漬けて魚を生かす——その手は時とともに少しずつ崩れ、いつしか人は、酸くなった飯のほうも一緒に食べるようになった。さらに気の短い者が現れて、「ならば初めから飯を酸くしておけばよかろう」と、酢を混ぜた。半年待たずに、握ったそばから食える早寿司の出来あがりさ。

　つやつやした握りの白い飯——その奥には、暗がりで半年も魚を抱いて酸くなっていった、あの古い飯の記憶が、ほんのりと残っている。酢飯のあの酸っぱさは、捨てられた飯たちの、遠い忘れ形見なのかもしれない。

　近江の湖べりでは、今でもあの古い手のままに魚を漬けると聞く。蓋を開ければ、土間に満ちる、あの噎せ返るにおい。鼻をつまみながら、それでも箸を止められない人々が、まだそこにいるらしい。

　握りをひとつ、つまむとき。あの飴色の鮒と、くさいくさいと言いながら笑っていた娘の顔を、ボクはときどき思い出す。寿司はもともと、こんなにのんびりと、半年もかけて作るものだったんだ。

◇　◇　◇

　飯を捨てて、魚を残す。ずいぶん思い切ったことをするものだと、はじめは呆れた。

　けれど雪の夜、あの一切れがあるとないとでは、ひと冬の心細さがまるで違う。捨てたように見えて、飯は半年かけて、ちゃんと魚のなかへ姿を変えて沁み込んでいたのだ。

　無駄に見えるものが、いちばん遠くまで人を生かす。湖の底のような暗がりが、ボクは存外、好きなんだ。