小麦の蒂だけを取り出した白い食が、肉を断つ寺の膳から里の祝いの椀へ移っていった日のこと

　麩ふというのは、小麦の粉から、ねばりのところだけを取り出して固めた食べものだ。

　もとをただせば、ただの粉さ。小麦を挽いて水で練れば、どこの里にもある、ありふれた生地になる。ところがその生地を、布に包んで水のなかで根気よく洗っていくと、白い澱おりがさらさらと流れ去り、あとに、餅のように粘る塊だけが残る。粉のなかの、いわば蒂へたのところだけが、手のひらに残るのだ。これを蒸し、あるいは焼いて、椀ものや煮物に仕立てる。それが麩だった。

　嵩かさもなく、味もうすい。それだけ見れば、わざわざ手間をかけて取り出すほどのものとも思えない。けれど肉も魚も断たねばならぬ人々にとって、この白い塊は、椀に厚みと滋味をあたえる、得がたいものだった。

　ボクが見てきたのは、その手間のかかる白い食が、肉を断つ寺の知恵として磨かれ、やがて寺の塀をこえて、里の祝いの膳までを彩るようになっていく、その移り変わりだ。精進のための工夫が、いつしか暮らしのごちそうへと育っていった、そのあたりのことさ。

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　永享えいきょう十年（一四三八年）の冬のことだ。おれは京の、とある禅寺の台所――典座てんぞと呼ばれる、寺の賄いをあずかる場で、下働きをしていた。

　冬の台所は、まだ暗いうちから動きだす。土間は底冷えがして、吐く息は白く凍った。井戸から汲んできたばかりの水は、手を切るほどに冷たい。竈かまどに火を入れると、煤けた天井がぼうと明るんで、湯気がゆらゆらと立ちのぼる。薪のはぜる音と、釜の湯のたぎる気配だけが、寒のさなかの台所をかろうじて温めていた。

　寺では、肉も魚も口にしてはならぬと定められていた。膳にのぼるのは、菜と豆と、穀のものばかりだ。寒のさかりともなると、菜は痩せて根ばかりになり、豆がつづく。修行の僧たちは、それでも文句ひとつ言わず箸をとっていたが、台所をあずかる老僧――賢恵けんえどのは、薄い膳を前にして、いつも何やら思案していた。痩せた菜をためつすがめつ眺めては、ふむ、と低くうなる。その横顔を、おれは飯炊きのかたわらから横目で見ていた。

　その朝のことだ。賢恵どのが、おれに小麦の粉を山ほど練らせた。鉢に粉をあけ、水を少しずつ落としながら、こぶしで押すように練れと言う。練りはじめると、粉はやがて一つにまとまって、耳たぶよりも固い、みっしりとした生地になった。指で押すと、ぐ、と鈍く押し返してくる。なお練りこむうち、生地は手のひらにしっとりと吸いついて、つやを帯びてきた。賢恵どのは、おれの練る手もとをじっと見ていて、まだ足りぬ、もう少し、ともの静かに言いそえる。練った生地を、こんどは布に包め、桶おけの水のなかでもみ洗えと言う。おれは言われるまま、冷たい水へ手を入れて、生地をもみつづけた。

　水は、たちまち白く濁った。粉がさらさらと流れ出ていく。もみ洗うたびに桶の水は乳のように白くなり、生地はひとまわりずつ小さくなっていった。生の麦の、青くさいような匂いが、冷えた手もとにほのかに立ちのぼる。

　「旦那さま、これでは粉が、みな流れてしまいます。もったいのうございます」

　おれは、たまらず声をあげた。せっかく挽いた粉が、目の前で水に溶けて消えていくのだ。下働きの身には、それが惜しくてならなかった。麦ひと粒を挽くにもどれほどの手間がかかるかを、よく知っていたからだ。

　賢恵どのは、手を止めずに、静かに言った。

　「流れていくものは、捨ててよいのだ。残るものを、見ておれ」

　濁った水を幾度も替え、もみつづけるうち、布のなかの生地は、こぶしほどの白い塊になっていった。さきほどまで握りこぶし二つほどもあった生地が、いまや片手におさまるばかりに減っている。指で押すと、餅のように、むにと押し返してくる。引けば、糸を引くように細くのびた。粉のなかの、粘るところだけがそっくり残ったのだ。

　「これがな、麩のもとよ」と賢恵どのは言った。「肉を断つ身には、これが力になる。粉の、いちばん芯のところだけを、こうして取り出すのだ」

◇　◇　◇

　その塊を、賢恵どのは蒸籠せいろで蒸しあげた。下で湯をたぎらせ、塊を濡れ布巾にのせて、ふたをする。蒸す前に、賢恵どのは塊を二つに分けて、片方にだけ近くの里でとれる蓬よもぎの葉をすりまぜた。すりまぜたほうは、ほんのりと青みを帯びて、野の匂いがたつ。しばらくすると蒸籠の隙間から白い湯気がもうもうと噴きあがり、台所いっぱいに、ほのかに甘い穀のにおいが満ちた。ふたを取ると、塊は白くつややかに、ひとまわりふっくらとふくらんでいる。それを薄く切り、すまし汁へ落とすと、汁を吸ってやわらかにほどけた。蓬のほうは、椀のなかで春の野のような淡い緑になり、目にも涼やかだった。

　おれは、おそるおそる一切れを口にした。

　味は、たしかにうすい。けれど噛むと、もちりと粘って、汁の味をたっぷりと含んでいる。歯を返すたびに、奥からじわりと出汁だしがしみ出してくる。豆ばかりの膳に慣れた舌には、それが思いがけぬごちそうに感じられた。肉のひと切れもないのに、椀の底にたしかな厚みがある。寒さで芯まで冷えた体に、その温もりがじんとしみ通った。腹の底が、ほうと一つゆるむ心地がした。なかほどはふっくらと、外のあたりはほんのもちもちとして、ひと切れのうちにいくつもの歯ざわりがある。汁を吸えば吸うほどやわらかくなって、最後はとろりと舌の上でほどけていく。これがただの粉から取り出したものだとは、おれにはしばらく信じられなかった。

　「のう、賢恵どの」と、おれは尋ねた。「これは、もとは異国の食でございますか」

　台所のあいだでは、こうした粉の食いようは海をこえて伝わってきたものだ、と言う者があった。寺には宋や元の地で学んできた僧も多く、彼らが持ち帰った精進の知恵が、台所にはいくつも息づいていると伝わっていた。湯を立てて茶を点てる作法も、豆をすりつぶして固める術も、みなそうした学びのなかから来たものらしい。

　賢恵どのは、汁の鍋を見つめたまま言った。

　「どこで生まれたかは、おれにも分からぬ。だが、肉を断つ者が、肉に代わる滋味をさがすうち、たどりついた知恵であることは、たしかであろうな。断つということは、ただ我慢することではない。断ってなお、膳をゆたかにする工夫を、こうして編み出すことだ」

　その冬、おれは賢恵どのについて、来る日も来る日も麩を打った。粉を練り、洗い、蒸し、焼く。手のかかる仕事だった。練りが足りねば塊はまとまらず、洗いが甘ければ澱が残ってにごる。水の冷たさに手がかじかみ、爪の先が割れて、桶の水にうっすらと血がにじむこともあった。それでも、洗いあげた塊が蒸籠のなかで白く張ってふくらむのを見ると、不思議と疲れが引いた。焼いた麩は、表に淡いきつね色の焦げをまとって香ばしく、煮物にしてもくずれぬ。串に刺してあぶれば、ぷくりとふくれて、こうばしいにおいが土間に流れた。一度に打てるのはわずかな量で、朝に仕込んだものがその日の膳でなくなってしまう。それでも賢恵どのは、けっして数を惜しまなかった。寺の膳は、白い麩のおかげで、寒のさなかにもどこか華やいだ。修行の僧たちが薄い膳のなかでそれを箸につまみ、ほう、と息をつくのを、おれは台所の隅から、ひそかな誇りとともに見ていた。

　あるとき、おれは賢恵どのに尋ねた。たかが粉から、これほど手間をかけて、なぜ白い塊ひとつを取り出すのか、と。

　賢恵どのは、洗い桶の水を替えながら、こう言った。

　「膳がつつましいときほど、手をかけるのだ。手をかけたものを、ありがたく頂く。それが、肉を断つ者の道楽というものよ。粉は流れて減るが、減ったぶん、椀には心がのる」

　心がのる、という言いようが、おれにはしばらく分からなかった。だが幾冬かを台所で過ごすうち、その意味がじわりと胸に落ちてきた。冷たい水に手をひたし、流れ去る白い濁りを見送り、わずかに残る塊を両手で受けとめる。その繰り返しのなかに、たしかに何かが宿っていくのだ。麩を一切れ椀へ落とすたび、おれは賢恵どのの、あのかじかんだ手を思い出すようになった。

◇　◇　◇

　その白い食が、寺の塀のうちだけにとどまらなくなるのを、おれはやがて目にした。

　寺へ出入りする里の者が、台所で麩を見おぼえ、わが家でも打つようになったのだ。薪を納めにくる男や、菜を運ぶ女房たちが、おれの手元をのぞきこんでは、洗いようや蒸しようを覚えて帰った。やがて里のほうから、法事のあるたびに「あの白いものを分けてくれぬか」と頼まれるようにもなった。法事の膳に、祝いの椀に、白い麩がそっと添えられる。肉も魚も使わぬのに、椀にひとつ浮かんでいるだけで、膳があらたまって見える。寺の精進の知恵が、塀をこえて、里の暮らしへ静かに移っていった。

　はじめは肉を断つための工夫だったものが、いつしか、めでたい日のごちそうになっていく。断つことから生まれた白い食が、人をもてなす心へと、形を変えていったのだ。

　今では、麩はどこの店先にもある。色をつけ、花や紅葉の形に押し抜いた愛らしいものまで、椀に浮かんでいる。それを、肉を断つ寺の知恵だと思って口にする者は、もう、そう多くはない。

　それでも、とボクは思う。

　椀のなかに、白い麩がひとつ浮かんでいるのを見たら、その白さの奥に、冷たい水で粉を洗いつづけた者がいたことを、すこし思ってほしい。流れ去る粉を惜しんだおれに、「残るものを見ておれ」と言った老僧がいた。断ってなお膳をゆたかにしようとした、その工夫が、長い時をかけて、里の祝いの椀にまでたどりついた。

　麩は、椀の底で、ただ汁を含んでふくらんでいるだけだ。噛めば、もちりと、味のうすい白さがほどけるばかりさ。それでも、そのひと切れには、粉の芯だけを根気よく取り出し、つつましい膳をゆたかにしようとした人々の、長い工夫が染み込んでいる。ボクは、そういうものが、好きなんだ。